Zoete aardappel curry (vegan)

Curry is een ideaal gerecht om restjes groente in te verwerken. Dit recept ontstond dan ook vanuit de restjes die ik nog vond in de groentelade. Voel je vooral vrij te variëren met ingrediënten.De hoeveelheden zijn voor 2 a 3 porties.

Recept

Ingrediënten
– 1 Ui
– 2 teentjes knoflook
– 2 eetlepels Zonnebloemolie
– 1 Rode paprika
– 1 Gele paprika
– 1 Zoete aardappel
– Een handje Worteltjes
– 2 eetlepels Madras kerriepoeder
– 1 volle eetlepel Havermeel
– 1/2 blikjes Kokosmelk light
– Scheutje water
– 1 Groentebouillontablet
– Peper

Bereidingswijze
– Maak de ui schoon en snipper deze grof. Maak ook de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn.
– Warm de zonnebloemolie in een wok of hapjespan. Fruit de ui en knoflook zachtjes aan.
Snijd ondertussen de paprika’s in blokjes, schil de zoete aardappel en snijd ook deze in kleine blokjes en snijd de worteltjes in plakjes.
– Voeg de groente en aardappel toe aan de ui/knoflook en roerbak het geheel 5 minuutjes.
– Voeg de madras kerrie en havermeel toe en roer dit 2 minuten goed door.
– Voeg vervolgens de kokosmelk en een scheutje water toe (+/- 100 ml). Roer tot er een mooie saus ontstaan is.
– Breng de saus op smaak met de groentebouillon en peper. Laat het geheel op laag vuur pruttelen tot de blokjes aardappel gaar zijn.

Wij aten er een koolhydraat arme wrap bij, dit is eigenlijk niet echt nodig gezien de aardappel in deze curry, maar lekker was het wel!